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Title08 2015 Revista Viajar
TagsTourism Cruise Ship Shanghai Spain Venice
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la primera revista española de viajes

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2,95 4 Canarias 3,10 3 / Nº 435 / AGOSTO 2015 www.revistaviajar.es

desde la playa
Escapadas
en bañador

10 rutas

masai mara
La esencia
de África

gLamping
dónde están los campings

con más glamour

Lisboa
los meJores Hoteles

por menos de 100€

mérida
romana, festiva

y divertida

sÍdnEy
playas, ópera

y montañasFiordos
ellos demás

noruEga

Los

B

Viajar 435 PORTADA AGOSTO.indd 1 16/7/15 19:04

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Gama Golf Alltrack: consumo medio (l/100 km) de 4,7 a 6,5; emisión de CO2 (g/km) de 122 a 153.

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58 VIAJAR

Castru el Gaiteru
Navajas y oricios
Lavar las navajas en agua salada
para quitar los restos de la arena
y abrirlas en la sartén. Cocer
los oricios y extraer las huevas.
Colocar en un plato las navajas y
las huevas de oricio.
www.castrugaiteru.es

El Retiro de Pancar
Berberechos, algas, aguacate y
mostaza helada
Berberechos cocidos al vapor,
taquitos de aguacate, algas, hojas
de mertensia (planta con sabor
a ostras) y helado de mostaza
verde y albahaca.
www.elretirollanes.com

Güeyu-M ar
Zamburiñas a la parrilla
Abrir las zamburiñas en la parrilla
y retirar la carne; templarlas en
la rejilla de la parrilla y emplatar
añadiendo agua de tomate
ahumado. Servir en un plato con
campana llena de humo de cerezo.
www.gueyumar.es

das a la plancha y platos de cuchara como las fabes con almejas, verdi-
nas con rabo de toro y patatas con mariscos. Hay ingredientes como el
arroz y las patatas que están en la carta todo el año y, según la época,
hay platos con bogavante, almeja fina y rape, chipirón... todo depende
de la temporada. Los carnívoros están de suerte: siempre hay solomi-
llo, callos, manitas de cerdo y mollejas de cordero lechal. Para los que
quieran una comida más ligera a base de picoteo, tienen una carta con
jamón, anchoas a la antigua (con ajo y aceite), croquetas, pulpo, sardi-
nas marinadas... Y tiene una agradable terraza de verano.

Arbidel es un coqueto restaurante donde Jaime hace una cocina con
raíces asturianas, de mercado y con productos de la zona sin menos-
preciar los que vienen de fuera; una cocina moderna donde lo más
importante es el producto y donde los acompañamientos sirven para
darle nuevos matices. Así, encontramos en su carta platos como la
lubina con mojo verde y “cromatismos vegetales” o el bogavante
azul del Cantábrico escaldado en agua y terminado en la plancha con
una salsa hecha con los jugos de la cabeza. En todas sus elaboracio-

nen una regularidad todo el año, pero con los pescados y mariscos no
pasa lo mismo. Por ejemplo, la lubina después del desove (invierno) se
queda con muy poca grasa y la mejor manera de cocinarla es a la plan-
cha, y en primavera, cuando empieza a estar más cargada de grasa, se
hace en la brasa. Los mariscos los prepara crudos (ostras y almejas),
cocidos, a la plancha o a la brasa. Además, tiene una carta de picoteo:
croquetas, patatas bravas, calamares fritos... En verano el plato prefe-
rido de los comensales es el arroz con bogavante.

En Casa Pilar hay dos cabezas y cuatro manos que funcionan bien sin-
cronizadas para elaborar una cocina de mercado con raíces asturianas.
La carta del restaurante de Toño y Pilar varía casi a diario, dependiendo
de la estacionalidad de los productos. “Cada producto a su tiempo, que
es cuando están en su mejor momento de sabor y precio, algo que hay
que tener en cuenta y más con los tiempos que corren”, dice Toño. Ver-
del en primavera, bocartes en mayo, bonito en verano, lubina, chipi-
rón, calamar, centollo, oricios, navajas... Con los productos de la huerta
pasa lo mismo. Son unos maestros en calderetas de marisco, parrilla-

ANGULAS VIVAS.
El restaurante

El Puerto-Casa Seín
muestra sus viveros con
langostas, bogavantes,

nécoras... y angulas vivas.

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Receta Viajar
Revuelto de oricios
Sobre unas obleas de pasta
de empanadillas fritas poner
el revuelto hecho con huevos,
oricios, cebolla pochada y
pasta Harissa. Adornar con
cebollino picado.
www.revistaviajar.es

Casa Seín
Angulas a la bilbaína
Dorar en aceite de
oliva un diente de
ajo cortado en finas
laminas con trocitos
de guindilla. Añadir
las angulas y rehogar.
Servir caliente.
www.elpuertode
bustio.com

Casa Pilar
Crema de verdinas con marisco
Hacer una crema muy fina con
las verdinas (alubias verdes),
a las que se les ha añadido
un refrito y el caldo de cocer
los carabineros. Servir con el
carabinero limpio y su cabeza.
www.restaurantecasapilar.com

Arbidel
Sensaciones marinas y
vegetales
Lleva 18 ingredientes: anchoa
ahumada, brandada de bacalao,
toffe de tomate, oricios,
berberechos, percebes, algas,
flores, brotes... y un gel con las
aguas de cocción del marisco y
el plancton marino.
www.arbidel.com

de controlar, se necesita conocer muy bien el producto y tener mucha
pericia para regular la temperatura y el humo. El exceso de humo le
daría a los pescados unos matices desagradables. Menos el centollo,
que va cocido, el resto de marisco se hace a la brasa: langosta, boga-
vante, cigalas, percebes (sobre una capa de sal), berberechos, ostras
–siempre del Eo, de Castropol, que para eso estamos en Asturias–,
zamburiñas y muchos más. Las ostras las coloca en la rejilla de la
brasa y cuando empiezan a abrirse las retira y saca el molusco, hace
dos pequeños cortes y de nuevo las pone en la brasa con un vuelta
y vuelta para templarla y servir inmediatamente en un plato con una
campana llena de humo de cerezo. La ostra así tiene una textura y un
sabor increíbles. Los pescados los hace siempre en trozos, sellando a
fuego vivo la parte de la carne para que no pierda los jugos y termi-
nándolos al calor de la brasa más suave. También hace en la parrilla el
hígado de mero, hamburguesas de melva... Abel es un figura. Güeyu
Mar es un restaurante para repetir muchas veces porque siempre hay
deliciosas sorpresas que hay que saborear.

nes intenta recolectar los jugos para después incorporarlos al plato
en forma de salsas, geles... como una manera de potenciar el sabor.
Tiene dos menús degustación y una carta con continuos guiños a rece-
tas asturianas: el clásico cachopo hecho en forma de rulo, risotto con
centollo, verdinas con dos texturas de calamar –en su tinta y talla-
rines–, manitas tostadas de cerdo con salicornia, boquerones fritos
rellenos de crema de cabrales, una brûlée de arroz con leche con una
fina capa de caramelo quemado, un gazpacho de manzana... Todo un
homenaje a la exquisita cocina de esta maravillosa tierra.

Finalmente, Güeyu Mar es un lugar muy especial donde solo se comen
productos del mar. Lo conocí hace siete años, llevaba poco tiempo
abierto y entonces solo había una plancha donde se hacían los pesca-
dos y los mariscos. Han pasado los años y el producto sigue siendo el
mismo: pescados y mariscos que le llevan diariamente los pescado-
res de la zona, pero Abel ha cambiado la plancha por una batería de
cuatro parrillas y un pequeño ahumador de alimentos. Todo se hace al
calor de las brasas de encina y roble. La brasa no es un elemento fácil

Javier, Inés
y J. Manuel
Casa Seín

Pilar y Toño
Casa Pilar

Jaime Uz
Arbidel

Ricardo Sotres
El Retiro de Pancar

Pedro Noriega
Castro el Gaiteru

Abel Álvarez
Güeyu Mar

Un equipo con años de
experiencia y muy buen
hacer. Cocina de produc-
to en estado puro.

Un todo con dos cabezas,
y no hablamos de un ani-
mal mitológico sino de
dos personas que trabajan
en equipo para hacer una
cocina llena de sabor.

Pertenece a esa élite de
jóvenes sobradamente
preparados, con una
enorme creatividad y
que elabora una cocina
sorprendente.

Capaz de dar la vuelta
a la cocina tradicional
creando platos modernos
que a la vez conservan
todos los sabores de los
tradicionales.

Un chef con una idea en
la cabeza y con mucho
sentido común para hacer
una cocina asturiana con
un buen producto y darle
el tratamiento adecuado.

Le llaman “el hombre
que susurraba a los
peces”. No sé si habla o
no con los habitantes ma-
rinos, pero sí los conoce
mejor que nadie.

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