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Tags Quality (Business) Food & Wine Food And Drink Hazard Analysis And Critical Control Points
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                            INTRODUCCIÓN
                        
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Principio 1: Análisis de Peligros

El proceso para realizar el análisis de peligros consta de la Identificación del

peligro (en las materias primas, procesos productivos involucrados, uso previsto y

sus consumidores), determinación de las Medidas de Control (prevención,

eliminación o reducción a niveles aceptables del peligro) y Evaluación del Riesgo

de un Peligro para determinar cuáles son significativos y evaluar si serán incluidos

en el Plan HACCP.

Principio 2: Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)

Es una etapa en la cual se puede aplicar un control, el cual es fundamental para

prevenir, eliminar o reducir a un límite aceptable un peligro, dado que por las

características propias del producto o del tipo de proceso en sí, a partir de este

paso en adelante ya no será posible establecer controles sobre dicho peligro. Una

estrategia opcional para facilitar la identificación de los PCC es utilizar un árbol de

decisiones, el cual es aplicado en todas las etapas que se identifiquen peligros

significativos.

Principio 3: Determinación de Límites Críticos para cada PCC

Para cada PCC se deberá especificar y validar límites críticos, los cuales son

valores observables y/o medibles máximos y mínimos que permiten controlar un

parámetro físico, químico o biológico en un PCC para evitar, eliminar o reducir a

un nivel aceptable un peligro que pueda afectar la seguridad del alimento.

Principio 4: Monitoreo de cada PCC

El monitoreo es la medición u observación planificada y documentada de un PCC

en relación a sus límites críticos. Por medio de los procedimientos de monitoreo

de los procesos, es posible controlar la correcta ejecución de éstos, garantizando

así la seguridad de los alimentos. Permite determinar cuándo se producen

desviaciones de los límites críticos en un Punto Crítico de Control (PCC) y tomar

las acciones correctivas pertinentes.

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Principio 5: Establecimiento de Acciones Correctivas para cada PCC

Las acciones correctivas tienen la finalidad de recuperar el control del proceso

cuando los límites críticos, de un determinado PCC, han sido sobrepasados.

Idealmente las acciones correctivas deben estar establecidas con anterioridad a la

desviación en un PCC, de tal forma que se recupere el control de manera rápida.

Las acciones correctivas deben incluir la identificación y corrección de la causa de

desviación, el destino del producto no conforme y un registro de las acciones

tomadas.

Principio 6: Definición de Procedimientos de Verificación

La verificación es definida como aquellas actividades, que no son de monitoreo,

pero que determinan la validez del plan HACCP y, a la vez, permiten determinar si

el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido en el plan. La

validación del plan HACCP se define como aquel elemento de verificación

enfocado en recopilar y evaluar información científica y técnica con el fin de

determinar si el plan HACCP, en caso de estar debidamente implementado,

controla efectivamente los peligros. Es por esto que el objetivo fundamental de la

validación es hacer una revisión y evaluación global del plan HACCP para

determinar si éste cumplirá con su función. Este tipo de evaluación se efectúa

después del desarrollo del plan HACCP (validación inicial) y subsecuentemente

con una frecuencia de períodos regulares de tiempo (revalidaciones).

Principio 7: Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro

En un sistema HACCP, los documentos deben tener un formato general, registrar

la información escrita de tal forma que demuestren que la actividad ha sido

realizada en forma cronológica y conducida de acuerdo a los procedimientos

establecidos. Una vez que se genera un documento, se debe implementar un

sistema formal para la administración de estos registros. Este sistema debe

establecer procedimientos para la identificación, uso.

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