Download Carnea PDF

TitleCarnea
File Size121.6 KB
Total Pages14
Table of Contents
                            Tipul de carne
Na
                        
Document Text Contents
Page 1

Carnea

Carnea de taurine este un produs alimentar tot mai solicitat de către consumatori, datorită calităţilor pe
care le posedă şi a pretabilităţii pentru o mare diversitate de preparate culinare. Acest tip de carne are
însuşiri dietetice şi gustative deosebite şi o valoare energetică mare; conţine vitamine, săruri minerale şi mai
ales, proteine cu o valoare biologică ridicată.

Toate aceste calităţi explică de ce, în ultimile decenii, preferinţele consumatorilor sunt tot mai mari
pentru carnea de taurine şi în special pentru carnea „slabă” şi „semigrasă”, sortimente recomandate
persoanelor cu consumuri zilnice ridicate de carne (peste 400g) şi la care, raporturile dezavantajoase dintre
proteine şi lipide din alte sortimente de carne favorizează apariţia afecţiunilor cardiovasculare.

Valoarea biologică a cărnii obţinute de la taurine variază în funcţie de vârsta şi starea de îngrăşare a
animalului, dar este influenţată şi de regiunea anatomică din care provine. Cel mai ridicat conţinut de
aminoacizi esenţiali îl are carnea provenită de la animalele tinere, sacrificate până la vârsta de 24 luni.
Carnea „semigrasă” şi „grasă” are un conţinut mai mare în aminoacizi comparativ cu carnea „slabă”. În
acelaşi timp, cantitatea de aminoacizi esenţiali este mai ridicată în carnea provenită din regiunile cu
musculatură bogată (antricot, vrăbioară sau pulpă), comparativ cu fleica, rasolul anterior sau cel posterior.

În producţia totală de carne de bovine, proporţia de carne obţinută de la animalele tinere şi cele adulte a
variat în decursul timpului în funcţie de cerere, de sursele de furaje, de efectivele disponibile pentru
sacrificare, dar şi de anumite conjuncturi economice. Pe plan mondial, la sfârşitul secolului al XIX-lea, mai
puţin de 40% din carnea de bovine se obţinea de la tineret, în timp ce la sfârşitul secolului XX, această
proporţie a crescut până la 75-76% şi cu tendinţa de a depăşi 80% în viitorul apropiat.

La noi în ţară, creşterea proporţiei de carne obţinută de la tineret în producţia totală de carne de taurine
s-a realizat pe două căi: sporirea numărului de animale tinere destinate sacrificării şi creşterea greutăţii la
sacrificare a tineretului taurin, orientare care se menţine şi pentru viitorul previzibil.

Pentru specialiştii din sfera creşterii taurinelor, sporirea producţie de carne ridică o gamă largă şi variată
de probleme de natură economică, organizatorică şi tehnologică şi care, pentru soluţionare, necesită găsirea
şi aplicarea de metode şi procedee adecvate care să permită realizarea dezideratelor propuse.

Alături de progresul genetic indus prin aplicarea corectă şi sistematică a programelor de ameliorare şi
respectarea tehnologiilor adecvate de creştere, este absolut necesară utilizarea unei alimentaţii suficiente şi
de calitate. Prin nivelul, tipul şi calitatea hranei, precum şi prin tehnologiile de hrănire aplicate taurinelor
supuse îngrăşării, se poate influenţa direct capacitatea de consum a animalelor crescute pentru carne, sporul
de creştere în greutate, calitatea cărnii rezultate şi eficienţa economică a producţiei realizate.

De asemenea, este abolut necesară respectarea tuturor elementelor de sacrificare în lanţul tehnologic al
unităţilor de procesare şi implementarea principiilor moderne de asigurare a calităţii, în aşa fel încât
produsul finit care ajunge la consumator să îndeplinească toate cerinţele de calitate.

Asigurarea unei producţii sporite de carne de calitate superioară constituie un obiectiv de prim ordin pe
care îl au de realizat toţi specialiştii din domeniul creşterii animalelor. În practica curentă, aprecierea
producţiei cantitative de carne este uşor de efectuat, dar în schimb, examenul calităţii cărnii este pretenţios,
necesitând cunoştinţe temeinice de biochimie a muşchiului în viaţă şi post-mortem, de fiziologie animală, de
alimentaţie şi de tehnologii de creştere, dar şi noţiuni de toxicologie, tehnologie de prelucrare a cărnii.

Noţiunea de „calitate a cărnii” poate fi explicată diferenţiat, în funcţie de specificul muncii şi de
pregătirea celor care o folosesc.

Pentru consumatori, carnea este considerată ca fiind de calitate superioară atunci când nu conţine multă
grăsime, este suculentă şi aromată. Din acest motiv, Hammond-1952 (citat de Sîrbulescu, V şi col., 1983)
susţinea că „o carne de bună calitate este aceea care place consumatorilor”.

Page 14

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. , Motoc D. – „Biochimia carnii si subprodusele ei”,
Editura Tehnica, bucuresti 1966

2. Georgescu Gh., Banu C. – „Tratat de producerea si
valorificarea carnii”, Editura CERES, Bucuresti 2000

3. Popa G., Stanescu V.- „Controlul sanitar-veterinar al
produselor de origine animala”, Editura Didactica si
Pedagogica, Bucuresti 1981

4. Stanciulescu M., Sarbulescu V.- „Productiile animaliere”,
Editura Ceres, Bucuesti 1981

5. Savu C-tin- „ Igiena si controlul produselor de origine
animala”, Editura Semne, Bucuresti 2002

6. Revista „Fermierul”

Mocanu Andrea-Mirela
C.EP.A-Gr 3.4

Similer Documents