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Page 1

Cocina Italiana

Page 2

RECETARIO DE COCINA ITALIANA
5o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________

Chef Instructor/Docente:________________________________________

Grupo:____________________ Matrícula:________________________

Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

Page 27

Notas

Clase

KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

2�

Ingredientes

Procedimiento

COCINA ITALIANA

Código BIGOLI EN SALSA
(4 porciones)

• Hacer una masa de pasta con harina, albahaca picada,
huevos, sal, aceite de oliva y cortar la pasta

• Hacer la salsa con aceite de oliva, cebolla picada, anchoas
y perejil picado

• Cocinar la pasta al dente en agua hirviendo
• Mezclar la pasta con la salsa y servir caliente, agregar

queso parmesano

Filete de anchoas
de 80 g 0.500 lta
Cebolla blanca 0.100 kg
Aceite de oliva 0.050 l
Perejil 0.050 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Huevo 0.150 kg
Albahaca fresca 0.050 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.175 kg

7

516.7 19.4 g 17.5 g 73.6 g 698 mg 165 mg

I 4807

Page 28

Notas

Clase

KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

2�

Ingredientes

Procedimiento

COCINA ITALIANA

Código FILETE DE RES AL VINO TINTO
(4 porciones)

• Poner a reducir el vino tinto con la cebolla fileteada
• Cortar y amarrar la carne de res
• Agregar el fondo de res al vino y reducir
• Sellar y terminar el filete en la sartén
• Pasar por el colador la salsa y montar con mantequilla
• Servir caliente con la salsa aparte

Cebolla morada 0.500 kg
Vino tinto 0.500 l
Fondo de res 0.500 l
Mantequilla 0.025 kg
Filete de res 0.800 kg

7

746.5 37.4 g 51 g 13.3 g 769 mg 154 mg

I 4808

Page 53

Notas

Clase

KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

53

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código esCaloPas De teRNeRa al MaRsala
(4 porciones)

• Rebanar la ternera en porciones iguales
• Aplanar las escalopas sazonar y enharinar
• En un sartén poner mantequilla y aceite
• Freír por ambos lados las escalopas y reservar
• En el mismo sartén agregar el shallot, champiñones, vino

y fondo; terminar con mantequilla

Escalopa de ternera 0.800 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.150 kg
Mantequilla 0.030 kg
Aceite vegetal 0.030 l
Shallots 0.040 kg
Champiñón 0.100 kg
Fondo de res 0.125 l
Vino marsalla seco 0.125 l

14

468.3 21.8 g 22.3 g 48.9 g 710 mg 53 mg

I 4856

Page 54

Recetario de Cocina Italiana
Editado por el Instituto Culinario de MØxico A. C.

Julio, 2005
Puebla, Pue., MØxico

Fotos portada: Autores varios
Fotos de recetas, diseæo e impresión: Departamento Editorial

ICUM Puebla

El Instituto Culinario de MØxico se reserva los derechos
sobre el material intelectual y grÆfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, aun de carÆcter privado, alquiler o ejecución

pœblica por cualquier medio.

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