Download confecção massas folhadas.pdf PDF

Titleconfecção massas folhadas.pdf
TagsGlúten Breads Cereals Wheat Foods
File Size7.9 MB
Total Pages60
Document Text Contents
Page 1

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECÇÃO DE MASSAS DE PANIFICAÇÃO

Page 2

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECÇÃO DE MASSAS DE PANIFICAÇÃO

Page 30

3030

CONFECÇÃO DE MASSAS DE PANIFICAÇÃO

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

Pequena História da Utilização da Levedura

Acredita-se que a primeira utilização da levedura poderá ter acontecido quando se juntou à massa

normal uma certa quantidade de massa mais antiga deixada ao ar e que terá fermentado de forma

natural e espontânea. Essa massa final, após cozedura, resultou num pão mais leve e de melhor

sabor, quando comparado com o pão sem fermento (ázimo).

No século XVII, A. Van Leeuwenhoek descobriu as células de levedura, sem saber que eram organismos

vivos. Mais tarde, os trabalhos de experimentação de Pasteur, em 1857, permitiram conhecer a

função das leveduras na fermentação.

A partir de 1880, começa-se a utilizar a levedura da cerveja. Esta prática só era posível aos

padeiros que estavam próximos das fábricas de cerveja, já que este produto tinha muito baixo

tempo de conservação. Um segundo inconveniente era o sabor amargo do pão.

Em 1887, inicia-se a produção da levedura fresca prensada e já sem os inconvenientes anteriores.

Funções da Levedura na Massa durante a Fermentação

A primeira função é a libertação do anidrido carbónico (CO2). Inicia-se logo que se junta a levedura

à farinha e à água, e decorre durante todas as fases de preparação da massa. O CO2 produzido na

fermentação panar dá origem a numerosos alvéolos no interior da massa, precursores dos alvéolos

do miolo do pão.

A segunda função, que decorre em especial durante a fermentação nas peças de massa, proporciona

a presença de produtos resultantes de reacções, como os ácidos acético e lácteo e dá, como

consequência, um reforço do sabor e aroma característicos do pão. Uma massa não fermentada

origina um pão insípido e pesado à digestão devido à menor área de ataque disponível aos sucos

digestivos.

A produção de substâncias que colaboram na modificação da estrutura das proteínas da farinha (

glúten ), no sentido de reforçar a retenção do CO2 é a terceira função.

Uma quarta função está relacionada com a necessária consistência das massas nas suas várias

etapas de transformação.

A fermentação

Page 31

3131

0
80

4
P

P
2

5
P

0
0

CONFECÇÃO DE MASSAS DE PANIFICAÇÃO

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

Estas funções estão condicionadas pelo conteúdo enzimático das farinhas (capacidade fermentativa),

as condições de humidade e temperatura no decorrer da fermentação, e a relação quantidade/

qualidade de glúten que proporciona a retenção do gás durante a primeira fase da cozedura.



De realçar, ainda, que a levedura proporciona às massas aminoácidos livres que desenvolvem um

papel importante na coloração da côdea (reacção de Maillard).



Quantidades de Levedura usadas na Panificação

A utilização das leveduras industriais na panificação tem vindo a aumentar nas últimas décadas em

detrimento das massas velhas. Os níveis de utilização variam muito em função dos tipos de pães

a produzir, das condições ambientais durante o fabrico, do tipo de equipamento utilizado, e das

metodologias utilizadas.

Meramente a título de exemplo, podemos referir a utilização de 2 a 2,5 % de levedura fresca em

panificação corrente. Esta percentagem pode ir até aos 7% em pães congelados.

A relação entre levedura fresca e seca é três para um.

Levedura Fresca Prensada

A qualidade da levedura prensada depende dos seguintes atributos: poder fermentativo, estabilidade,

características organolépticas e humidade.

Quanto à conservação, como seres vivos que são, as leveduras tendem a deteriorar-se com o

tempo. As leveduras, conservadas a uma temperatura de 4º a 5º C, mantêm as suas características

fermentativas. A partir dos 7,2º C, a levedura começa a deteriorar-se e a perder as suas

qualidades.

No sistema directo, só é utilizada levedura fresca prensada. Este processo tem um grande

crescimento nas primeiras décadas do século XX, aquando do desenvolvimento das amassadeiras

mecânicas. Há que dar um tempo de repouso entre o final da amassadura e a divisão das massas.

A fermentação

Similer Documents