Download Practica N.docx PDF

TitlePractica N.docx
File Size748.8 KB
Total Pages15
Document Text Contents
Page 1

INDUSTRIAS CARNICAS

Practica N°1

Elaboración de Embutidos Crudos (Chorizo).



I. OBJETIVOS

 Conocer el procedimiento para la elaboración de chorizo (embutido crudo).

 Identificar las operaciones e insumos que intervienen en la elaboración del chorizo



II. MARCO TEÓRICO



Definición

chorizo, embutido crudo, curado o no, constituido por una

masa hecha a partir de carne de porcino, bovino o ave, o

mezcla de estas, grasa de porcino, bovino o ave; todos

adecuadamente triturados y mezclados, y con agregados de

hortalizas, especias y aditivos.(NTP 201.012)

El chorizo es un embutido originario y típico de la península

ibérica, extendido a Latinoamérica. El origen de la palabra es incierto, según la última

enmienda del diccionario de la lengua española de la real academia española.

El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa

hecha a base de 60% de carne, como mínimo, y 40% como máximo, de tejido graso d

porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado mezclado con agregados de

condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe estar

constituido de un 50% como mínimo por carne de porcino y el otro 50% como mínimo,

por carne de bobino y/o porcino. (INDECOPI, 1980).



Clasificación

Riera (1989) señalo que existen 4 grandes catergorias de chorizo:

 chorizo recto

Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. se embute en

tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm. se

expende en rodajas.

Page 7

INDUSTRIAS CARNICAS






















Aquí observamos un rendimiento del 97% , lo cual nos estaría indicando que las pérdidas

fueron de 3%, las cuales se pueden mejoran agregándole hielo para que no se tenga mucha

merma.





















FUENTE: ELABORACION PROPIA 2013.

Análisis organoléptico del chorizo.



Color



El producto obtenido tuvo un color caracterisco, rojo intenso punteado

en blanco.



Olor

Con un aroma característico intenso debido a las especias, condimentos

y aditivos agregados.



Sabor

Sabor suave, debido a la poca sal agregada.



textura

Suave harinosa característico de los embutidos crudos.

Peso final de chorizo.
3.800 kg



PRODUCTO FINAL

Page 8

INDUSTRIAS CARNICAS


V. DISCUCIONES.



 Según la norma técnica peruana NTP 201.012 (Anexo) carne y productos cárnicos.

Embutidos crudos. Definiciones, clasificación y requisitos menciona que respecto:

Al Aspecto: el chorizo debe de estar libre de materias extrañas, lo cual nuestro

embutido lo cumple ya que no presenta materias extrañas ajenas a su

procesamiento.

Al sabor: Característico al del producto, con lo cual nuestro producto tiene el

aroma y el sabor característico al chorizo, suave debido a la poca cantidad de sal

agregada.

Al color: el producto debe de tener la coloración característica, el producto

obtenido no tenía una coloración uniforme debido al mezclado manual.



VI. CONCLUSIONES.

 se elaboró chorizo cumpliendo la formulación y parámetros indicados en el

material bibliográfico.

 No se pudo realizar un adecuado balance de masa debido a la falta de datos, ya

que no se pesó en cada proceso.

 El producto obtenido cumple con las características que pide la norma técnica

Peruana para embutidos crudos.



VII. RECOMENDACIONES



 Se debe realizar un curado adecuado con la sal común, el azúcar y las sales de cura;

ya que cada insumo cumple un papel importante en la elaboración de los chorizos, la

sal común le va a proporcionar elasticidad y sabor al producto, las sales de cura le van

a proporcionar el color y el azúcar va a contrarrestar el sabor amargo de los nitritos y

el sabor de la sal

 Se recomienda agregar hielo en la etapa de molido de la carne para evitar pérdidas

dentro del molino, asi también se recomienda el uso de hielo para mantener la

temperatura.

 Se debe utilizar tripas limpias o desodorizadas. Las tripas naturales saladas deben

almacenarse siempre a una temperatura inferior a 7 ºC para evitar el crecimiento de

halófilos que producen olores desagradables y coloraciones rosáceas.

Similer Documents