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TitleReceitas de Joachim Koerper
TagsBroth Chocolate Ice Cream Food & Wine Foods
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A Cozinha de
JOACHIM KOERPER

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PREFÁCIO
por Miguel Júdice

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PREPARAÇÃO

Para o tiramisu, bater na batedeira o açúcar, as gemas e o licor até triplicar de volume.

Incorporar o queijo mascarpone pouco a pouco. Demolhar os palitos de champagne em café e dispor num tabuleiro.

Cobrir com o creme previamente feito e voltar a colocar outra camada de palitos demolhados no café. Por fim, dispor uma última camada

de creme e reservar no frio.

Para a crosta, fazer um caramelo, juntando depois a amêndoa até ficar uniforme. Estender e deixar arrefecer. Por fim, picar a crosta.

No molho, juntar o açúcar, as gemas e a farinha maizena. Ferver o leite com o açafrão e juntar ao preparado anterior. Levar ao lume a engrossar

ligeiramente. Passar pelo “chinês”.

Para a tulipa, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Ir adicionando a manteiga aos poucos até obter uma massa homogénea.

Com um pincel, dispor a massa em 4 porções numa folha de silpat e levar ao forno a 160ºC até dourar.

APRESENTAÇÃO

Cortar o tiramisu em forma de quadrado e dispor a crosta de nougat por cima. Decorar com morangos, framboesas e folha de hortelã e

polvilhar com açúcar em pó e canela. Colocar o molho de açafrão ao lado.

TIRAMISU

100 grs de açúcar em pó

4 gemas

5 cl de licor de amêndoa

500 grs de queijo mascarpone

1 kg de palitos de champagne

1 lt de café

CROSTA DE NOUGAT

100 grs de açúcar

200 grs de amêndoa laminada

MOLHO DE AÇAFRÃO

50 grs de açúcar

5 grs de farinha maizena

2 gemas

50 cl de leite

Açafrão

TULIPA

40 grs de açúcar em pó

40 grs de farinha

1 clara

10 grs de manteiga derretida

DECORAÇÃO

50 grs de morangos e framboesas

TIRAMISU
com molho de açafrão e crosta de nougat
4 pessoas

17� 17�

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MASSA SOUFFLé

120 grs de açúcar

12 gemas

250 grs de queijo fresco batido ou mascarpone

PREPARAÇÃO

Bater as gemas com o açúcar e o queijo mascarpone.

CALDA DE MARACUJÁ

1 lt de polpa de maracujá

50 grs de açúcar

PREPARAÇÃO

Deixar reduzir a polpa de maracujá com o açúcar até 1/3.

SOUFFLé

40 grs de massa soufflé

6 cl de calda de maracujá

140 grs de claras

50 grs de açúcar

1 colher de maizena

Manteiga derretida

PREPARAÇÃO

Bater as claras com o açúcar em castelo e depois juntar a massa soufflé

e a calda de maracujá.

Colocar em formas previamente untadas com manteiga e passadas por

açúcar. Levar ao forno a cozer a 180ºC durante 6 a 8 minutos.

SOUffLé DE MARACUJá
com gelado de banana e coulis de papaia
4 pessoas

GELADO DE BANANA

1/2 lt de leite

1/2 lt de natas

8 gemas

200 grs de açúcar

20 cl de polpa de banana

PREPARAÇÃO

Fazer um creme inglês com os ingredientes, passar pelo “chinês”

e colocar na sorveteira até fazer gelado.

MOLHO DE PAPAIA

1 lt de polpa de papaia

200 grs de açúcar

PREPARAÇÃO

Reduzir um pouco a polpa de papaia com o açúcar, sem deixar atingir

o ponto de fervura.

CROCANTE DE BANANA

1 banana

Açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Laminar a banana (previamente cortada ao meio) bem fina na fiambreira

ou com uma mandolina, colocar numa folha silpat e polvilhar com

açúcar. Levar a secar ao forno a 70/75ºC durante 12 a 16 horas.

APRESENTAÇÃO

Colocar num prato o soufflé dentro da forma e, ao lado, num pequeno

prato fundo, o molho de papaia e o gelado. Decorar com crocante, um

raminho de hortelã e açúcar em pó.

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